第三講目 講師紹介

【講師紹介③】

食育大学事務局です

本日は第三講目の講師、稲葉泰三さんをご紹介いたします。

鰹節タイコウ二代目社長

銀座、麻布をはじめ、都内の料亭に最高の鰹節を提供する。

40年にも渡り目利きの技は、見ただけでその鰹節の味がわかる程。


東京中央区晴海の鰹節センターにありますタイコウさんの工場の前には

枕崎産の近海一本釣りを使って加工された本枯節が並び

職人の手でその最高の味が引き出されるのを今か今かと待っています。


江戸時代中期、平和な時代が長く続き広く庶民にも「出汁/だし」文化が広がりました。 

現在の築地魚河岸が日本橋にあった頃、『昆布は上方/大阪』、『鰹節は江戸/東京』と呼ばれるほど、全国各地で生産された良質な昆布は大阪に、良質な鰹節は東京に集まりました。 

タイコウさんの起源は、鰹節問屋が軒を連ねていた日本橋/にほんばし 小舟町/こぶなちょうに江戸時代から続く加賀屋 阿部長兵衛商店にあります。 


戦前は丁稚奉公に始まり、戦後は大番頭まで勤め上げた初代稲葉美二が昭和39年に創めた鰹節問屋/稲葉商店を前身とし、二代目となる稲葉泰三社長は先代の上物問屋としての姿売りのかつお節卸を引き継ぎ、削り加工を創め販売先を広める。

また産地に対しては、鹿児島県枕崎でのかつお節職人と二人三脚で、近海の一本釣りで水揚げされたカツオを使用した本来の極上なかつお節の製造を守り続けています。 


時代も変わり場所も中央区晴海へと移転しましたが、タイコウの稲葉社長が求めるのは本物の鰹節です。 

『かつお節ってこんなに美味しい』と言ってもらえること。食卓に良質のかつお節を届けること。

そのことに人生をかける稲葉社長の思いは、『& TOKYO』でも紹介されました。



自らを「社長」ではなく「鰹節屋」と名乗る稲葉さんの鰹節に対する思い。

おいしいかつお節をつくり、おいしい出汁を取る。

かかタイコウの仕事は、お客様からの注文に合わせ、かつお節の品質・出汁味など、一番使い頃が良い最適なかつお節を選別し届ける事だといいます。

かつお節を活かした「出汁の目利き」として、料理人から家庭の主婦まで幅広いお客さまに、稲葉さんはそれぞれの要望にあったかつお節を届けています。


食育大学の講義では、和食に欠かすことのできない「出汁」の取り方、鰹節の種類ついて、など、様々な角度から説明いただきます。